مشخصات گوشت قرمز( تازه-منجمد-چرخ کرده) سالم و بهداشتی


گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات ذیل باشد:

ü      رنگ گوشت باید به رنگ طبیعی گوشت دام بوده (قرمز متمایل به صورتی روشن) و رنگ روشن طبیعی آن نباید تیره باشد و هر گونه تغییر رنگ از قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.

ü      سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد.

ü      هیچگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود و استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی است.

ü      گوشت (عضلات ) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج و یا خشک و چروکیده باشد.

ü      گوشت باید تمیز و عاری از خونمردگی ، ضربه ، بیماری و یا ذرات  خارجی قابل رویت باشد.

ü      چربی گوشت باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی غیر طبیعی باشد.

ü      گوشت قرمز می بایست در کشتارگاههای مجاز تهیه شده و دارای مهر دامپزشکی باشد.

ü      از خرید گوشت لاشه دام های خیابانی جدا خوداری کنید.

ü      عرضه و نگهداری گوشت قرمز باید در داخل یخچالهای ویترین دار صورت گیرد و مقدار گوشت موجود در مغازه باید متناسب با ظرفیت یخچال فروشگاه باشد.

ü      از خرید گوشت قرمزی که خارج از یخچال نگهداری می شود جدا خودداری کنید.

ü      گوشت قرمز تازه (بسته بندی معمولی) در دمای برودت یخچال (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) سه روز عمر ماندگاری دارد.

مشخصات گوشت قرمز منجمدسالم و بهداشتی

*      گوشت قرمز منجمد ، پس از رفع انجماد باید قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد.

*      داخل بسته بندی گوشت منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

*      گوشت منجمد باید عاری از آثار سوختگی ناشی از انجماد ( لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری ) و یا قارچ زدگی ( لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ ) باشد.

*      گوشت منجمد باید در بسته بندی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه ( از جمله تاریخ تولید و انقضاء ، مجوز سازمان دامپزشکی و ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه گردد.

*      گوشت قرمز منجمد(بسته بندی معمولی)  در دمای برودت فریزر (۱۸- درجه سانتیگراد ) یکسال عمر ماندگاری خواهد داشت.

*      برای رفع انجماد گوشت منجمد آن را به مدت ۲۴ ساعت در دمای برودت یخچال ( صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) قرار دهید.برای رفع انجماد سریع تر می توان از ماکروویو استفاده نمود.در صورتی که از روش دوم استفاده می نمایید باید هر چه سریعتر پس ازرفع انجماد، گوشت را بپزید.

 خصوصیات گوشت چرخ کرده سالم و بهداشتی

Ø      توجه نمایید که گوشت می بایست در حضور مشتری چرخ شود.

Ø      گوشت های چرخ کرده را در بسته بندی های مورد تایید دامپزشکی تهیه نمایید.

Ø      از خرید گوشت چرخ کرده آماده جدا خودداری کنید، چون احتمال دارد برای تهیه آن از جگر سفید ، پستان ،طحال ،سنگدان مرغ و یا گوشت دام های بیمار و مرده استفاده شده باشد.

Ø      عمر نگهداری گوشت چرخ کرده تازه (بسته بندی معمولی)  در دمای برودت یخچال (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) دو روز می باشد.

Ø      عمر نگهداری گوشت چرخ کرده منجمد (بسته بندی معمولی) در دمای برودت فریزر (۱۸- درجه سانتیگراد )  سه ماه می باشد.


چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ کرده را در منزل نگهداری نماییم ؟


پس از انتقال گوشت به منزل باید بلافاصله آن را در یخچال قرار داده و یا منجمد کنید. این عمل به حفظ تازگی گوشت و کاهش رشد باکتری ها کمک می کند. دمای یخچال باید 4-0 درجه سانتیگراد بوده و گوشت تازه به  فاصله  1 الی 2 روز مصرف گردد.

به منظور نگهداری طولانی مدت، گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملا نازک، در کیسه های مخصوص فریزر ریخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخلیه کامل هوای داخل بسته در آن را محکم ببندید تا هیچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فریزر قرار دهید. اگر بسته‌بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود و یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.

اگر روی بسته‌بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه‌های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود. اما اگر لکه‌های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.  

انجماد سریع و در فریزر با دمای زیر 18- درجه سانتیگراد بهترین روش انجماد است.

 

چگونه گوشت منجمد را مصرف کنیم؟


v     برای مصرف گوشت منجمد، لازم است به مقدار مورد نیاز، بسته های گوشت را از قسمت یخدان یخچال یا فریزر بیرون بیاورید. سپس آن را در قسمت پایین یخچال که دمای آن بالای صفر است قرار دهید. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک و با حداقل رشد باکتری ها می شود. برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به آرامی خارج شوند و به این ترتیب بافت ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی‌اش به شکل خونابه هدر نرود.

 v     در صورتی که برای رفع انجماد از اجاق میکروویو استفاده می کنید، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را بپزید زیرا گاهی در طول رفع انجماد در اجاق میکروویو، بعضی از قسمت های گوشت پخته می‌شود لذا باید رفع انجماد را در حرارت کم انجام داد تا از خروج مواد غذایی گوشت به صورت خونابه جلوگیری شود و حالت پخت گوشت نیز انجام نشود. هرگز گوشت چرخ کرده ای را که در میکروویو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نکنید.

v     هیچگاه گوشت چرخ کرده و یا غذای فاسد شدنی را در دمای اتاق بیش از 2 ساعت نگهداری نکنید.

v     وقتی میخواهیدگوشت را خرد کنید بهتر است از قبل داخل یخچال گذاشته و خوب سرد شده باشد .گوشت گرم و تازه خرد کردنش کمی سخت است.

 v     بهتراست قبل از فریز کردن،گوشت را بشویید و اجازه دهیدتا آب 

آن برود. اگر بعد از فریز کردن بخواهید یخ آن آب شود و آن را بشویید، تمام خونابه و مواد مغذی گوشت خارج شده و گوشت نیز دیر پز خواهدشد.

v     برای شستن موهای روی قلم ماهیچه بهتراست گوشت را ابتدا کمی داخل آب سرد خیس کنید، سپس آن را بشویید.

v     گوشتی که قرار است چرخ شود ابتدا شسته و بگذارید آب آن خشک شود، سپس چرخ کنید.

 

گوشت های طعم دار


معمولا گوشتهایی با کیفیت پایینتر رابه صورت جوجه کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری، مکزیکی و...)  طعم‌دار می کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه  ها و افزودنیهای مختلف پنهان کنند .

 بهتر است گوشت تازه را خریداری و سپسآن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارید، مزه دار کنید و اگر مجبور به خرید گوشتهای طعم دار شدید، بهتر است انواعی ازآنها را که کارخانه ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، خریداری نمایید.

 

تفاوت گوشت بز و گوسفند


گوشت بز اصولا کم چرب تر و دیر پزتر از گوشت گوسفند است .

تشخیص گوشت بز از بره یا گوسفند از استخوان قلم است. محل اتصال دو استخوان قلم ماهیچه و ران دو برآمدگی گرد دارد .اگر رنگ آن به تیره یا آبی می زد این بره یا گوسفنداست  و اگر زرد و روشن بود گوشت بز است  .لازم به ذکر است قلم دام پیر، به رنگ زرد کهربایی است.

در بین دام ها, گوشت گوسفند نر خوشمزه تر است و کمتر ریش می شود. دام ماده به خاطر زایمان و شیردهی (تاثیراتهورمونی) گوشتش سفت تر و پس از پخت ریش می شود.

اصولا قسمت هایی از گوشت دام مانند فیله که حرکت کمتری دارد ترد تر و نرم تر هستند و هر قسمت که حرکت بیشتری دارد،سفت تر خواهد شد.

 مصرف گوشت بره یا گوسفند نر ( که کم سن تر است و حدود یکسالگی است و به آن شیشک گفته می شود ارجحیت دارد. مصرف گوشت گوساله هم به گوشت گاو ارجحیت دارد.

معمولا گوشت گاو برای چرخ کرده، ایده آل است به شرط اینکه با گوشت گوسفند و قسمتهای چرب تر آن ترکیب شود تاچربی گوشت تامین شده و بافت خشک نشود.

 

توصیه خاص برای نگهداری سالم‌تر و بهداشتی‌تر گوشت ها :


v     حتما تاریخ قرار دادن انواع گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته‌بندی آن بنویسید و گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید.

v     از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت شما پیش نیاید.

v     گوشت تازه را در محل‌های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی‌ها نریزد و آلودگی‌های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.